Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Ехидный песец

Матчасть надо знать

Syrup.png

Попросили сделать "разбор полётов" по этой картинке (И.Н. Воробьева «На Щелковском витаминном заводе. Разлив сиропа шиповника» (1961).) , что я в итоге и делаю. Возможно, иллюстраторам, сценаристам, поставовщикам и другим деятелям культуры, далеким от работы в лаборатории, но по зову чердца ли, по служебному заданию ли что-то делающим на тему химии, может быть полезно.

Читать дальше
Алхимик

Радуга в пробирке



Учительница химии из Загреба (Хорватия) Лана Шарич (Lana Šarić) разработала такой демонстрационный эксперимент - она получила радужные растворы в пробирках, растворив различные количества сахара в горячей воде и подкрасив раствор каждой концентрации "своим" красителем. В раствор сахара с самой высокой концентрацией добавили синий пищевой краситель, следующий по содержанию сахара - зеленый, далее - желтый и, наконец, в самый разбавленный раствор был добавлен красный краситель, после чего растворы аккуратно налили в пробирки. Фокус в том, что из-за разницы плотностей растворов сахара с разными концентрациями, независимо от того, в какой последовательности смешивать растворы, на дно пробирки будет "стекать" синий раствор, а подниматься наверх красный. Низкая скорость смешения растворов с разной концентрацией просто не даст им смешаться быстро, чтобы образовать какой-то усредненный непритязательный цвет, обеспечив послойное расположение цветов, а всё же протекающая медленная диффузия обеспечит необходимые для радуги полутона и оттенки.
Алхимик

Этим веществом пахнут костры осени

1440613578664


Сирингол (2,6-диметоксифенол), как и его близкий родственник гваякол, является продуктом пиролиза лигнина (лигнин как "леса" скрепляет в древесине волокна целлюлозы, образуя единый лигноцеллюлозный комплекс) и, естественно, содержится в древесине. Сирингол является основным компонентом запаха дыма и отвечает за запах копченых на древесных углях шашлыков или барбекю, гваякол же главным образом отвечает за вкус этих же блюд. И гваякол и сирингол, конечно же, используются в составах типа "копченое мясо без костра).

Свое название сирингол получил благодаря структурному сходству с гликозидом сирингином, выделенном из знакомого многим растения Syringa vulgaris (сирень обыкновенная). Так что, когда вы почувствуете запах сентябрьских-октябрьских костров (впрочем как и майских шашлыков), знайте - ваши обонятельные рецепторы взаимодействуют с сирингином.
I'm a cook, a little cook

Фруктовый запах, который заставляет крыс нервничать

1423768857949

Гексаналь (тривиальное название - капроновый альдегид), альдегид, содержащий шесть атомов углерода, представляет собой жидкость, которая при атмосферном давлении кипит при 131°C. Впервые синтез гексаналдя описан в 1907 году. Это вещество содержится в различных продуктов питания от оливкового масла и груш до авокадо. Это вещество с фруктовым запахом используется в пищевой и прамфюмерно-косметической промышленности.

В 2014 году было выяснено неожиданное свойство гексаналя - оказалось, что это вещество и его изомер - 4-метилпентаналь являются феромонами тревоги крыс. Было обнаружено, что при обработке крыс комбинацией этих веществ (но не каждым по отдельности) приводит к тому, что они начинают вести себя беспокойно. При этом крысы в сотсоянии тревоги также выделяют смесь обоих альдегидов и повышают беспокойство соседей.
I'm a cook, a little cook

Плесень, названная в честь салями



Оказывается, новый вид плесени можно обнаружить, даже, внимательно изучив содержимое своего бутерброда. Европейские ученые открыли в салями новый тип грибков, который закономерно был назван Penicillium salamii.

Открытие было сделано после проекта, цель которого заключалась в каталогизации всех грибков, которые могут содержаться в мясопродуктах ряда мясоперерабатывающих заводов Италии (проект реализовывался по инициативе правительства, направленной на повышение безопасности продуктов питания). Обычно при изготовлении салями используется Penicillium nalgiovense - белая съедобная плесень. После того, как салями вызрела, туда добавили специи, и она уже готова попасть на прилавок, производители добавляют туда этот вид грибка, который "консервирует" ароматы и не дает развиваться другим грибкам, опасным для человека.

С помощью секвенирования ДНК исследователи обнаружили, что в салями все же присутсствует два типа грибков - Penicillium nalgiovense и другой, который первоначально был принят за уже известный Penicillium olsonii, но более детальные анализы показали, что это новый сорт плесени, который и был назван в честь салями.
I'm a cook, a little cook

Химия хрустящих корочек и зажаренного бекона



Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.