Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Алхимик

Этим веществом пахнут костры осени

1440613578664


Сирингол (2,6-диметоксифенол), как и его близкий родственник гваякол, является продуктом пиролиза лигнина (лигнин как "леса" скрепляет в древесине волокна целлюлозы, образуя единый лигноцеллюлозный комплекс) и, естественно, содержится в древесине. Сирингол является основным компонентом запаха дыма и отвечает за запах копченых на древесных углях шашлыков или барбекю, гваякол же главным образом отвечает за вкус этих же блюд. И гваякол и сирингол, конечно же, используются в составах типа "копченое мясо без костра).

Свое название сирингол получил благодаря структурному сходству с гликозидом сирингином, выделенном из знакомого многим растения Syringa vulgaris (сирень обыкновенная). Так что, когда вы почувствуете запах сентябрьских-октябрьских костров (впрочем как и майских шашлыков), знайте - ваши обонятельные рецепторы взаимодействуют с сирингином.
Алхимик

Брожение спиртовое, молочнокислое... теперь и опиоидное

Генетическая модификация позволила исследователям из США получить первый модифицированный штамм дрожжей, способных синтезировать болеутоляющие опиоиды, используя крахмал в качестве сырьевого источника.

Правда, на настоящий момент говорить о возможности практического осуществления «опиоидного брожения» рано – выход целевых продуктов настолько низок, что для получения одной дозы болеутоляющего требуются тонны дрожжей. Однако авторы разработки надеются, что эффективность дрожжей может быть существенно повышена, что, в свою очередь, позволит понизить затраты на производство болеутоляющих, а также разработать новые опиоиды.


Yeast-Opioid_galanie3HR_630m
Исследователи использовали ферменты пяти различных организмов для получения штамма дрожжей, способных конвертировать сахара в опиоиды. (Рисунок из Science, 2015, DOI: 10.1126/science.aac9373)

Кристина Смолке (Christina Smolke) и ее коллеги выложили мозаику, перебрав более чем два десятка ферментов растений, млекопитающих, бактерий и дрожжей, разработав, Collapse )
Посол Кош

А - Арахис, Астероид

asteroid-1999-jd6


НАСА опубликовала первые зернистые изображения астероида, который был назван "космический арахис". Астероид состоит из двух долей, что действительно делает его похожим на орех арахиса (или недоделанную гантель), длина такого ореха составляет 2 км. Изображения астероида-арахиса (астероида 1999 JD6) были получены 25 июля 2015 года во время наибольшего его сближения с Землей - в этот момент расстояние между Землей и астероидом составляло 7,2 млн. километров (это в 19 раз больше расстояния от Луны до Земли). Несмотря на необычный облик астероида 1999 JD6, астрономы заявляют, что такие "арахисоподобные" астероиды - не редкость, особенно для массивных астероидов.


Анимация движения астероида:

I'm a cook, a little cook

Фруктовый запах, который заставляет крыс нервничать

1423768857949

Гексаналь (тривиальное название - капроновый альдегид), альдегид, содержащий шесть атомов углерода, представляет собой жидкость, которая при атмосферном давлении кипит при 131°C. Впервые синтез гексаналдя описан в 1907 году. Это вещество содержится в различных продуктов питания от оливкового масла и груш до авокадо. Это вещество с фруктовым запахом используется в пищевой и прамфюмерно-косметической промышленности.

В 2014 году было выяснено неожиданное свойство гексаналя - оказалось, что это вещество и его изомер - 4-метилпентаналь являются феромонами тревоги крыс. Было обнаружено, что при обработке крыс комбинацией этих веществ (но не каждым по отдельности) приводит к тому, что они начинают вести себя беспокойно. При этом крысы в сотсоянии тревоги также выделяют смесь обоих альдегидов и повышают беспокойство соседей.
I'm a cook, a little cook

Плесень, названная в честь салями



Оказывается, новый вид плесени можно обнаружить, даже, внимательно изучив содержимое своего бутерброда. Европейские ученые открыли в салями новый тип грибков, который закономерно был назван Penicillium salamii.

Открытие было сделано после проекта, цель которого заключалась в каталогизации всех грибков, которые могут содержаться в мясопродуктах ряда мясоперерабатывающих заводов Италии (проект реализовывался по инициативе правительства, направленной на повышение безопасности продуктов питания). Обычно при изготовлении салями используется Penicillium nalgiovense - белая съедобная плесень. После того, как салями вызрела, туда добавили специи, и она уже готова попасть на прилавок, производители добавляют туда этот вид грибка, который "консервирует" ароматы и не дает развиваться другим грибкам, опасным для человека.

С помощью секвенирования ДНК исследователи обнаружили, что в салями все же присутсствует два типа грибков - Penicillium nalgiovense и другой, который первоначально был принят за уже известный Penicillium olsonii, но более детальные анализы показали, что это новый сорт плесени, который и был назван в честь салями.
I'm a cook, a little cook

Химия хрустящих корочек и зажаренного бекона



Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Добрый доктор Хаус

Шах и мат, глутаматофобы


Исследования, проведенные японскими учеными, показали, что пожилые люди, в течение некоторого времени питавшиеся лишенной умами едой, начинали жаловаться на проблемы с пищеварением, пониженное слюноотделение, нарушение вкусового восприятия пищи. Возвращение в их рацион глутамата натрия решало эти проблемы. Ученые утверждают, что умами способен сделать пищу не только вкуснее, но и полезнее. Добавка помогает организму пожилых людей осуществлять процесс пищеварения и слюноотделения.

Подробности тут