feanoturi (feanoturi) wrote,
feanoturi
feanoturi

Транс-жиры и с чем их едят

Небольшой обзорчик по влиянию на организм транс-жиров. Написан на основании обзора Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease, написанного на основании 85 статей, отражающих материалы клинических испытаний и исследований в области молекулярной биологии.


Транс-жиры, ненасыщенные жирные кислоты, содержащие по крайней мере одну двойную связь с транс-конфигурацией, образуются в результате термической перегруппировки природных непредельных жирных кислот с цис-конфигурацией двойной связи – дело в том, что транс-расположение заместителей около двойной связи более выгодно, чем реализующееся в жирах природного происхождения цис-, и увеличение температуры способствует переходу менее стабильного изомера в более стабильный. Таким образом, образование транс-жиров может происходить во всех процессах, в которых происходит нагревание – частичное гидрирование растительных жиров и получении маргарина и спредов, обжарка пищи на растительном масле.



Процессы образования транс-жиров, естественно не являются целью, скажем, получения маргарина или приготовления картофеля-фри, однако однозначно и со 100% выходом нужного продукта химические реакции протекают только в заданиях ЕГЭ, а в реальной химии, особенно пищевой, объекты которой представляют собой сложные по структуре соединения, все происходит совсем не так. По статистике для США – на транс-жиры приходится от 2 до 3% по отношению к общему количеству потребляемых американцами калорий; основной источник транс-жиров в продуктах питания – продукты быстрого приготовления, хлебобулочные изделия, маргарин и крекеры.

Транс-жиры природного происхождения, хотя и в меньшей степени (около 0.5% по отношению к общему количеству потребляемых американцами калорий), но тоже присутствуют в мясных и молочных продуктах – в желудке жвачных животных (коровы, овцы и т.д.) транс-жиры образуются в результате воздействия бактерий.

Администрация по контролю за продуктами питания и лекарствами США с 1 января 2006 обязала всех производителей питания указывать на упаковке содержание транс-жиров в продукте питания, отдел здравоохранения Нью-Йорка рекомендовал 20000 ресторанам и 14000 поставщикам продуктов питания исключить использование и поставки частично гидрированных жиров, мотивируя их использовать продукты питания, не содержащие производимых промышленно транс-жиров. Подобного рода запреты собираются (по ситуации на 2006 год – время написания обзора) ввести Дания и Канада. Причины такого ограничения следующие – потребление непредельных жирных кислот с транс-конфигурацией двойных связей увеличивают риск развития сердечнососудистых заболеваний, демонстрируя различный механизм действия.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НЕПРЕДЕЛЬНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ С ТРАНС-КОНФИГУРАЦИЕЙ ДВОЙНЫХ СВЯЗЕЙ

Липиды сыворотки крови

На основании контрольных клинических диетных исследований было обнаружено, что у трех групп испытуемых, получавших с питанием одинаковое количество энергии в виде насыщенных жиров цис-жиров или транс-жиров соответственно наблюдался различный уровень липопротеидов.

Липопротеид – продукт химического взаимодействия белка с жиром, наиболее известные липопротеиды – комплексы белков с холестерином низкой плотности (липопротеиды низкой плотности, ЛПНП или «плохой холестерин») и комплексы белков с холестерином высокой плотности (липопротеиды высокой плотности, ЛПВП или «хороший холестерин»).



Потребление транс-жиров приводит к понижению концентрации в крови «хорошего холестерина» и увеличению концентрации «плохого холестерина», также уменьшается размер частиц «плохого холестерина» ЛПНП, такое уменьшение частиц может, в свою очередь, способствовать более «эффективному» отложению холестерина на стенках сосудов – а это увеличивает риск развития сердечнососудистых заболеваний, потребление транс-жиров также способствует увеличению концентрации в крови триглицеридов жирных кислот (жиров), таким образом, потребление транс-жиров оказывает весьма негативное влияние на содержание и состав липидов сыворотки крови.

Соматическое воспаление

Исследования показывают, что транс-жиры способствуют развитию и протеканию воспалительных процессов. Для женщин увеличение потребления транс-жиров приводит к увеличению фактора некроза опухолей, особенно это проявляется в случае значительного индекса массы, у женщин, страдающих избыточным весом, потребление транс-жиров приводит к увеличению содержания интерлейкина-6 (белка, обычно являющегося одним из важнейших медиаторов острой фазы воспаления).

Воспалительный процесс (в особенности хронический) является важным независимым фактором риска развития атеросклероза, сердечных приступов (в том числе и летальных), диабета и сердечной недостаточности. Клинические испытания показывают, что потребление транс-жиров в количестве 2,1% по отношению к общему количеству потребляемых калорий, увеличивает риск сердечного приступа на 30% по сравнению с группой, потребляющих 0,9% транс-жиров по отношению к общему количеству потребляемых калорий.

Функции эндотелиальных клеток

Ряд исследований позволяют предположить, что транс-жиры нарушают функцию эндотелиальных клеток (клетки, выстилающие внутреннюю поверхность кровеносных и лимфатических сосудов, сердечных полостей).

Возможные молекулярные механизмы

Жирные кислоты являются не просто переносчиками энергии, они являются модуляторами многих функций клеток – изменяют текучесть клеточных мембран и модифицируют отклик рецепторов мембраны за счет внедрения в фосфолипиды, являющиеся компонентами клеточной мембраны. Жирные кислоты также участвуют в процессах транскрипции генов и т.д.

Транс-жиры влияют на метаболизм жиров в клетке и организме несколькими способами. Лабораторные исследования показывают, что транс-жиры влияют на секрецию, липидный состав и размеры ряда липопротеидов, вырабатывающихся печенью, способствуют накоплению клетками холестерина и его производных, в присутствии транс-жиров в клетке увеличивается активность переносящего холестерин белка, именно эта активность и может отвечать за изменение соотношения «плохого» и «хорошего» холестерина и размеров их частиц.

ТРАНС-ЖИРЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Помимо транс-жиров, которые образуются из природных жирных кислот с цис-конфигурацией в процессе получения маргарина или готовки в пище могут встречаться транс-жиры животного происхождения, однако их содержание в мясе и молоке сравнительно невелико (1-6% от общего содержания жиров в мясе или молоке. Самой распространенной транс-жирной кислотой животного происхождения является вацценовая кислота, из которой в процессе обмена веществ получается другая транс-жирная кислота – линоленовая. В соответствии с мнением некоторых исследователей, линоленовая кислота полезна для деятельности сердечнососудистой системы человека, однако строгих доказательств ее пользы нет. Для транс-жирных кислот животного происхождения связь между их потреблением и риском сердечнососудистых заболеваний не выявлена, хотя, это может быть следствием того, что твердые жиры животного происхождения содержат гораздо меньшие количества транс-жиров, чем твердые или полутвердые жиры, полученные промышленным способом из растительных.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments