November 18th, 2014

I'm a cook, a little cook

ГМО-картофель даст меньше канцерогенов при жарке

Министерство сельского хозяйства США одобрило продажи картофеля, повергшегося генетической модификации, позволяющей снизить количество акриламида, образующегося при жарке этого самого картофеля на растительном масле (в том числе и во фритюре).  Продажи такого ГМО-картофеля начнутся в США в 2015 году.

Акриламид представляет собой вещество, проявляющее канцерогенные свойства, определенные количества акриламида появляются при готовке картофеля-фри.

(a) Картофель-фри, приготовленный из "обычного" картофеля и генной линии 1256-27. (b) Содержание акриламида в картофеле-фри из контрольного образца (С) и генномодифицированного картофеля.

Акриламид образуется при высокотемпературной обработке пищи - в первую очередь жарке, в результате реакции Майяра, в которую вступают восстанавливающие сахара, например - глюкоза, и аминокислота аспарагин, содержание которой в картофеле достаточно высоко. Промимо акриламида (который образуется только при реакции сахаров с аспарагином, помимо которого в белках пищи присутствует еще 18 аминокислот) в результате реакции Майара на поджаренном продукте образуется коричневая хрустящаа корочка, которая так часто и привлекает нас своим видом, вкусом и текстурой в прожаренной пище.


Для понижения содержания аспарагина исследователи не вводили в картофель гены других видов, а просто дезактивировали работу генов самого картофеля, отвечающих за биосинтез аспарагина, тем не менее такой процесс тоже называется генентической модификацией.

Как видно из первой картинки внешний вид картофеля-фри, приготовленного как из обычного, так и модифицированного картофеля в одинаковых условиях примерно одинаков, при определенной фантазии можно посчитать ГМО-картофель-фри даже более "поджаристым", при этом по графику видно, что акриламида выделяется меньше.

Вместе с тем, специалисты по проблемам питания говорят, что, хотя понижение уровня акриламида - это, конечно, хорошо, но, если кто-то слишком часто есть картофель-фри,  из обычного картофеля, из "органического" или из ГМО, он может сталкиваться с проблемами и более серьезными, чем "насыщение" организма акриламидом.