May 12th, 2014

Homo legens

Природные консерванты для мяса

12


Карнозная кислота (слева) представляет собой дитерпен; розмариновая кислота (справа) - эфир кофейной (кофеиновой) кислоты). Оба эти соединения можно найти в семенах розмарина  (Rosmarinus officinalis), также встречаются и в других растениях.

Несмотря на различие в строении, источник, в котором можно обнаружить оба эти соединения, не является единственным фактором, позволяющим связать эти соединения - оба они являются простигосподи органическими консервантами мяса природного происхождения. Первоначально экстракт розмарина добавляли к мясным блюдам в качестве пряности, однако позже стало ясно, что он замедляет порчу мясных и колбасных продуктов. Позже было обнаружено, что оба соединения могут ингибировать свободнорадикальное окисление жиров, лежащее в основе этой порчи. Заметим, что ни одна из этих кислот не вносит свой вклад в аромат розмарина.